تحول در صنعت گوشت

کلمات کلیدی: اکونومیست، صنعت غذایی، فرآورده‌های گوشتی، محیط زیست، گیاه‌خواری

تهیه و تنظیم: رضا احمدزاده

مقدمه

امروزه در بسیاری از کشورهای پیشرفته، گوشت بخش جدایی ناپذیر رژیم غذایی مردم به حساب می‌‌آید و افراد با ذائقه‌‌های متفاوت می‌‌توانند گوشت مورد علاقه خود را مصرف کنند. به باور بسیاری، وفور انواع گوشت‌‌ها در دنیای امروز به بهای آزار و سوء استفاده از حیوانات محقق شده است. همچنین، دامداری مدرن دنیا و نگهداری حیوانات در مزارع بزرگ، یکی از بزرگ‌‌ترین منابع رهاسازی کربن دی‌‌اکسید در اتمسفر هوا محسوب می‌‌شود. به عنوان نمونه، نگهداری گاوها در دنیا، به دلیل تولید متان و فرآیند جنگل‌‌زدایی در مزارع، بیش از 5 برابر کل کشور ژاپن، کربن دی‌‌اکسید تولید می‌‌کند. این دلایل موجب شده بسیاری از افراد تصمیم بگیرند گوشت مصرف نکرده و به جای آن از محصولات گیاهی استفاده کنند. اما تولید محصولات گیاهی نیز به نوبه خود دارای چالش‌‌هایی است: برای کشت و برداشت این محصولات نیاز به تعداد زیادی نیروی کار است که  این افراد معمولا در وضعیت رفاهی مناسبی قرار ندارند. علاوه بر این‌‌ها، برای آن که خاک بتواند مواد لازم جهت پرورش گیاهان را دارا باشد، به کود شیمیایی نیاز دارد و برخی از انواع آن می‌‌توانند موجب آلودگی منابع آبی و خاکی شوند.

در همین حین، بسیاری از افراد در دنیا به دنبال منابع جدیدی برای تامین پروتئین مورد نیاز خود هستند. آمارها نشان می‌‌دهد که در کشورهای پیشرفته، تعداد وگان‌‌ها[1]، وجترین‌‌ها[2] و فلکسیتارین‌‌ها[3] (افرادی که عمده‌‌ی رژیم غذایی آنها گیاهی است اما به طور کامل گوشت را از رژیم غذایی خود حذف نکرده‌‌اند)، در حال افزایش است؛ به عنوان نمونه، تعداد وگان‌‌ها در بریتانیا، از سال 2014 تا 2019 حدود 4 برابر شده است. در سایر کشورهای پیشرفته نیز مشابه این روند قابل مشاهده است. فروش غذاهای ارگانیک در آمریکا از 13.3 میلیارد دلار در سال 2005 به 56.4 میلیارد دلار در سال 2020 رسیده است. به نظر می‌‌رسد صنعت غذا در دنیا در حال تحول است. همین موضوع سبب شده اکونومیست در گزارشی به مشخصه‌‌های تحول در صنعت غذایی به خصوص صنعت گوشت بپردازد.[4]

نمودار 1: میزان جستجوی رستوران‌های گیاهی در گوگل در کشوهای آمریکا، آلمان، بریتانیا و ژاپن، بیشترین میزان=100

منبع: گوگل ترند

گوشت‌‌های گیاهی

یکی از جایگزین‌‌های گوشت طبیعی در صنایع غذایی، فرآورده‌‌هایی شبیه به گوشت هستند که از گیاهان تولید می‌‌شوند. دو کمپانی بزرگ در آمریکا در صنعت گوشت‌‌های گیاهی فعالیت می‌‌کنند. شرکتی موسوم به فراتر از گوشت[5] بزرگ‌‌ترین شرکت تولیدکننده گوشت‌‌های گیاهی در دنیا به حساب می‌‌آید. فرآورده‌‌های این شرکت در 80 کشور دنیا به فروش می‌‌رسد و و درآمد خالص این شرکت در سال 2020 به بیش از 406 میلیون دلار رسیده که نسبت به سال قبل از آن، حدود 36 درصد افزایش یافته ‌‌است. فعالیت اقتصادی این شرکت مبتنی بر قرارداد با رستوران‌‌های بزرگ فست فودفروشی در آمریکا، از جمله مک دونالد و پیتزاهاب است. این شرکت که در سال 2019 به بازار سهام وارد شده، بیش از 7 میلیارد دلار ارزش گذاری شده است. بزرگ‌‌ترین رقیب این شرکت، کمپانی غذاهای ناممکن[6] است. تمرکز فعالیت اقتصادی این شرکت متفاوت است و با آشپزهای معروفی مانند دیوید چانگ[7] (موسس رستوران‌‌های مموفوکو[8] که نمایندگی‌‌های زیادی در آمریکا، کانادا و استرالیا دارد) قرار داد همکاری بسته است. البته هر دو کمپانی، محصولات خود را به طور مستقیم در فروشگاه‌‌ها نیز به فروش می‌‌رسانند.

تولید گوشت گیاهی، موضوع پیچیده و جدیدی نیست. طریقه ساخت گوشت گیاهی مبتنی بر کنار هم قرار دادن پروتئین‌‌ها، چربی‌‌ها و کربوهیدرات‌‌هاست که هم گیاهان و هم گوشت‌‌ها، آنها را در اختیار دارند. گوشت‌‌، بیشتر شامل ماهیچه است و ماهیچه نیز بیشتر شامل پروتئین با حاشیه‌‌ای از چربی است. به همین دلیل، ساختن هر نوع گوشتی نیازمند پروتئین گیاهی استخراج شده از نخود و یا دانه‌‌های سویا خواهد بود. در ادامه، این پروتئین خالص با کربوهیدرات‌‌هایی نظیر سیب‌‌زمینی و با چربی‌‌هایی نظیر روغن نارگیل ترکیب می‌شود و با اضافه‌کردن نمک و سایر افزودنی‌‌ها، عملا فرآورده‌‌هایی تولید می‌‌شود که از نظر شکل، مزه و بو به گوشت‌‌های واقعی شبیه هستند. شرکت غذاهای ناممکن پا را از این هم فراتر گذاشته و به فرآورده‌‌های خود ترکیبی به نام هائم[9] نیز اضافه کرده است. هائم مولکولی حلقه‌‌ای شکل است که در وسط آن، اتم آهن وجود دارد و می‌‌تواند اکسیژن را با خود حمل کند. این مولکول طی واکنش‌‌‌‌هایی می‌‌تواند به پروتئین‌‌هایی نظیر هموگلوبین و میگلوبین تبدیل شود. میگلوبین، یکی از پروتئین‌‌های موجود در ماهیچه‌‌ها به حساب می‌‌آید. به باور محققانِ کمپانی غذاهای ناممکن، وقتی گوشت‌‌های طبیعی پخته می‌‌شوند، هائم درون گوشت، کاتالیزور بسیاری از واکنش‌‌های طبیعی می‌‌شود که طعم، مزه و بوی بخصوصی ایجاد می‌‌کنند. شرکت غذاهای ناممکن، این مولکول را از دانه‌‌‌‌های سویا استخراج می‌‌کند و آن را به گوشت‌‌های گیاهی خود اضافه می‌‌کند که در نتیجه آن، همبرگرهای تولید شده، بیشتر شبیه به همبرگرهای واقعی خواهند بود و در هنگام پخت، بوی مطبوع و منحصر به فردی شبیه به گوشت حیوانی ایجاد می‌‌کنند.

تولید گوشت با استفاده از قارچ‌‌ها

اگر کسی به بیکن علاقه داشته باشد، این دو شرکت، فرآورده‌‌ای برای سلیقه‌‌ آنها تولید نکرده است. به‌جای آن‌‌ها، شرکتی به نام اتلاست[10] با استفاده از ماده‌‌ای به نام مایسلیوم[11]  توانسته فرآورده‌‌ای بسیار شبیه به بیکن درست کند. مایسلیوم ماده‌‌ای ریشه مانند یا نخ مانند است که درون قارچ‌‌های جنگلی رشد می‌‌کند. با استفاده از این ماده می‌‌توان محصولات متنوعی با کارکردهای مختلف تولید کرد و شرکت اتلاست از این ماده برای تولید بیکن گیاهی استفاده کرده است. شرکت دیگری به نام میتی[12]  نیز توانسته با استفاده از این ماده، فرآورده‌‌ای شبیه به سینه مرغ تولید کند که بسیاری را در زمینه کیفیت آن و شباهتش به گوشت مرغ شگفت‌زده کرده است.

مزیت‌ها و چالش‌های گوشت‌‌های گیاهی

گزارش‌‌ها نشان می‌‌دهد که بازار گوشت‌‌های گیاهی صرفا مختص به وگان‌‌ها نمی‌‌شود. بر اساس آمار موجود، اکثریت کسانی که محصولات شرکت فراتر از گوشت را خریداری و مصرف می‌‌کنند، محصولات حیوانی نیز بخشی از رژیم غذایی آنها محسوب می‌‌شود. با این‌همه، صنعت گوشت‌‌های گیاهی همچنان با چالش‌‌هایی دست‌وپنجه نرم می‌‌کند. با وجود پیشرفت‌‌های بسیار، همچنان طعم و مزه گوشت‌‌های گیاهی تفاوت بسیاری با گوشت‌‌های حیوانی دارد. همچنین نکته قابل‌توجه این است که بسیاری از گوشت‌‌های گیاهی اگرچه از گیاهان تولید شده‌‌اند، اما بسیاری از مواد مفید درون گیاهان طی فرایند شیمیایی تولید آنها حذف شده است. این امر موجب شده بسیاری در مورد کیفیت این نوع از گوشت‌‌ها دچار تردید شوند.

بسیاری از خانوارها دنبال غذایی هستند که در عین داشتن طعم و مزه موردنظر، سالم بوده و به طبیعت نیز آسیب نزند. اما می‌‌دانیم بر خلاف تصور بسیاری، فرایند تولید گوشت‌‌های گیاهی سبب حذف بسیاری از ویتامین‌‌ها و مواد مغذی گیاهان شده است؛ پس نمی‌‌توان گوشت‌‌های گیاهی را چندان سالم دانست. از سوی دیگر، گوشت‌‌های حیوانی نیز به طور ویژه‌‌ای سالم نیستند. اما این دو محصول یعنی گوشت‌‌های گیاهی و حیوانی یک تفاوت اصلی دارند. گوشت‌‌های گیاهی به این دلیل که فرایند تولیدشان تکنولوژی محور است، کیفیت آنها می‌‌تواند دائما بهبود پیدا کند، درحالی‌که گوشت‌‌های حیوانی به‌هیچ‌وجه از این مزیت برخوردار نیستند. از دیگر تفاوت‌‌های مهم گوشت‌‌های حیوانی با جایگزین‌‌های آنها، قیمت آنهاست. گوشت‌‌های حیوانی بسیار ارزان قیمت‌‌تر از گوشت‌‌های گیاهی هستند. بهبود تکنولوژی گوشت‌‌های گیاهی درآینده، احتمالا ضمن بهبود کیفیت آنها، قیمتشان را نیز تعدیل خواهد کرد. البته با درنظرگرفتن اثر خارجی[13] مربوط به تولید گوشت حیوانی از جمله جنگل‌زدایی، تولید کربن‌دی‌اکسید و آزار حیوانات، قیمت واقعی آنها برای اقتصاد بیشتر از ارقام اسمی است که در بازار مشاهده می‌کنیم.

گوشت آزمایشگاهی

یکی دیگر از تغییرات بزرگ در صنعت گوشت را می‌‌توان تولید گوشت آزمایشگاهی[14] در راکتورهای زیستی دانست. شرکت آپساید فود[15] از مهم‌ترین بنگاه‌‌هایی است که در ایالات متحده در این زمینه فعالیت می‌‌کند. در دنیا 100 بنگاه دیگر نیز در این زمینه فعالیت می‌‌کنند؛ البته هیچ‌کدام هنوز به مرحله سوددهی نرسیده‌‌اند. این کمپانی‌‌ها، در راکتورهای زیستی مخصوص خود، سلول‌‌های حیوانی را قرار داده و تغذیه می‌‌کنند که این امر سبب رشد آنها می‌‌شود؛ سپس هرکدام از بنگاه‌‌ها بنابر به روش مخصوص به خود، این سلول‌‌های حیوانی رشدیافته را به فرآورده‌‌های گوشتی تبدیل می‌‌کنند. اگرچه در سال‌‌های گذشته، این نوع از گوشت‌‌ها توجه زیادی را در بازار به خود جلب کرده‌اند، همچنان در فرایند تولید آنها چالش‌‌هایی وجود دارد. یکی از این چالش‌‌ها زمان‌بر بودن صدور مجوز تولید گوشت‌‌های آزمایشگاهی در بسیاری از کشورها از جمله آمریکا و اروپاست. گزارش‌‌ها نشان می‌‌دهد فرایند مجوزدهی به این بنگاه‌‌ها در آمریکا، بین 3 تا 5 ماه زمان می‌‌برد. بااین‌وجود، سنگاپور از جمله کشورهایی است که با هدف حفظ امنیت غذایی، فرایند مجوزدهی به این بنگاه‌‌ها را به میزان زیادی تسهیل کرده است. از طرف دیگر، سلول‌‌های درون راکتورهای زیستی نیز مانند دام‌‌های حیوانی نیاز به تغذیه دارند و یکی از محصولاتی که توسط بسیاری از بنگاه‌‌های گوشت مصنوعی برای تغذیه سلول‌‌ها استفاده می‌‌شود، مایع [16]fbs است. این ماده از خون گاوهای حامله استخراج می‌‌شود و دو مشکل اصلی را به وجود می‌آورد؛ اول اینکه استخراج این ماده نیز با آزار حیوانات همراه است و دومین مشکل، گران‌قیمت بودن این ماده است. صنعتی که مدعی تولید گوشت‌‌های آزمایشگاهی است و تولید گوشت‌های حیوانی را مستلزم آزار حیوانات می‌‌داند، خود از ماده‌ای استفاده می‌‌کند که تولید آن به‌نوعی به آزار دام‌‌های حیوانی مربوط می‌‌شود. همچنین همین مایع عملا هزینه تولید این نوع از گوشت‌‌ها را افزایش داده و رقابت‌‌پذیری آن را در بازار کاهش داده است.

نمودار 2: تغییرات سهم گوشت حیوانی، فراورده‌های جایگزین گیاهی و گوشت‌های حیوانی از کل بازار گوشت طی سال‌های 2025 تا 2040 (درصد)

توضیحات: قرمز تیره مربوط به گوشت مصنوعی، قرمز روشن مربوط به فراورده‌های جایگزین گیاهی و بنفش مربوط به گوشت‌های حیوانی

نمودار 3: سطح سرمایه‌گذاری در صنعت گوشت‌های گیاهی، تخمیر و گوشتهای مصنوعی(میلیارد دلار)

منبع: موسسه غذای خوب

آینده بازار گوشت

بررسی روند بازار گوشت نشان می‌‌دهد که صنعت گوشت‌‌های گیاهی و گوشت‌‌های آزمایشگاهی در سال‌‌های آینده بخش قابل‌توجهی از بازار را تشکیل می‌‌دهند. بر اساس آمارهای موجود، بین محصولات گیاهی بیشترین سرمایه‌‌گذاری را به خود اختصاص داده‌‌اند. بعد از آن، صنعت تخمیر  بیشترین سرمایه‌‌ها را به خود جذب کرده است. سرمایه‌‌گذاری در بخش گوشت مصنوعی آخرین گزینه سرمایه‌‌گذاران در صنعت گوشت بوده است.(نمودار 3) اما پیش‌‌بینی می‌‌شود که گوشت مصنوعی تا سال 2040، حدود 40 درصد از بازار 1.8 تریلیون دلاری گوشت را به خود اختصاص دهد. در مقابل گوشت حیوانی که در حال حاضر، اکثریت بازار را در اختیار دارد تا 20 سال آینده، سهم 40 درصدی را در بازار خواهد داشت.(نمودار 2)

 اگرچه گوشت‌های مصنوعی و حیوانی بخش بزرگی از بازار گوشت را تا 20 سال آینده تشکیل میدهد؛ اما همچنان چالش‌‌هایی پیش روی این نوع محصولات وجود دارد. اولین و مهم‌‌ترین چالش را می‌‌توان گران‌قیمت‌تر بودن این محصولات در مقایسه با گوشت‌‌های حیوانی دانست. با این ‌حال، می‌‌توان امیدوار بود تکنولوژی محور بودن این نوع از محصولات بتواند ضمن بهبود کیفیت، قیمتشان را نیز کاهش دهد. دومین چالش، چگونگی جلب اعتماد مصرف‌کنندگان و تولید محصولاتی شبیه به گوشت‌های حیوانی در طعم و رایحه خواهد بود. در این زمینه، برخی از بنگاه‌‌ها توانسته‌‌اند بیشتر از سایرین پیشرفت کرده و فراورده‌‌هایی شبیه به گوشت واقعی تولید کنند. علاوه بر این‌‌ها، فرایند تولید گوشت‌‌های آزمایشگاهی و یا گوشت‌‌های گیاهی خود می‌‌تواند موجب آسیب به محیط‌زیست و یا آزار حیوانات شود که این موضوع نیز برای این صنعت، خطرآفرین خواهد بود. به هر روی صنایع جایگزین گوشت با وجود چالش‌‌های فراوان، می‌‌توانند به‌تدریج جایگزین مناسبی برای محصولات حیوانی در سبد غذایی ما باشند.